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滋賀の近江牛専門店・近江牛ステーキ【千成亭】 HOME ＞ 牛肉豆知識　牛の種類

全国的に広く飼養されており、全国の和牛の飼養頭数の約90%に及んでいます。
特色としては、黒の単色で、毛・角・蹄・粘膜などがいずれも黒く、毛先が褐色を帯びています。
体はよくしまって充実しており、足も蹄も強健です。
肉質は大変優れ、肥育すれば脂肪が筋線維の間に細かく沈着した極上の「霜降り肉」を作り出します。

熊本県・高知県の赤牛を基礎とし、改良した品種です。
飼養頭数は黒毛和種に次いで多く、主産地は熊本・高知の両県ですが、東北・北海道でも飼養されています。
肉質も黒毛和種に近く、成長が早いのが特色です。

東北地方北部原産の肉用種を基礎とし、改良した品種です。
岩手・青森・秋田の各県が主産地で、北海道でも飼養されています。
肉質は筋線維が粗く、脂肪交雑は黒毛和種に比べて劣りますが、手間がかからず成長が早いのが強みで、放牧に向いています。

山口県阿武郡の在来の和牛を改良した品種です。主産地は山口県で少数品種です。
和牛の中では比較的早くから肉用に重点をおいて改良が進められており、成長が早いことが特色ですが、肥育が進むと皮下脂肪が厚くなりやすく、肉質の面では、脂肪交雑や肉のきめなどの点で黒毛和種に及びません。

交雑とは、異なった品種間での交配を指します。
和牛に比べて育てやすく、短期間で出荷できるなど、生産コストの引き下げ、生産量の増加などの利点があります。
そのため近年ではホルスタイン種と和牛の交雑種(F1)や、F1雌牛を繁殖に用いた交雑種の生産が増加しています。
交雑種は、成牛の生産頭数の約20%を占めるようになってきました。

日本の国産牛肉の約55%をまかなっているのが乳用種と交雑種です。
中でも乳用牛のホルスタイン種の雄牛を去勢して、生後20ヶ月前後まで肥育し、750g前後で出荷するものが中心です。
和牛に比べると淡白な味わいが特徴です。